Os conhecidos calhos são um saboroso prato típico galego que tem correlatos em outros territórios da Península Ibérica, como os callos a la madrileña, os callos a la asturiana ou os callos gaditanos1, mas também, partilhado com receitas parecidas pela culinária toscana com o nome de lampredotto, a bretã, a provençal, a normanda, a lituana, a escocesa, embora também de países de América cujos nomes em castelhano variam, desde mondongo, guatita, ou tripas, até mishque, pancita ou menudo. E, como não, também na culinária portuguesa onde recebem o nome de tripas.
As tripas, ou calhos, como hoje é conhecido na Galiza, está baseado na preparação dos miúdos de certos animais, nomeadamente vitela, acompanhados de chouriço, pata de vaca e de porco, grãos de bico, toucinho, presunto e diversos condimentos como o cominho ou o pimento-doce.
A origem da palavra calhos poderia proceder da forma dialetal galega calho (coalho) que se lhe dá ao liquido que desprende o estômago da vitela lactante, usado para a elaboração do queijo. Este nome pode ter passado ao castelhano, onde originariamente é denominado de cuajo, mas foi a forma galega que se passou à culinária centro-peninsular que ficou com o nome galego, num processo similar à adoção do cozido como prato típico de Madrid, por exemplo, num espaço ancestralmente andaluzi e de culinária basicamente muçulmana e/ou judaica, sem produtos do porco, mas que adaptou a sua realidade gastronómica com importações provenientes dos repovoadores nortenhos.
Conta a lenda, que Dom Henrique o navegante pediu aos habitantes do Porto que doassem aqueles alimentos que pudessem oferecer aos navegantes portugueses que iriam tomar a cidade de Ceuta em 1415. Os portuenses, generosos, acudiram ao estaleiro de Lordelo do Ouro onde se discutiam diversos destinos da frota portuguesa, perante o segredo da expedição ao norte de África, nenhum deles relacionado com a conquista de Ceuta, mas com o translado da princesa Helena para a Inglaterra, onde iria casar, ou com uma suposta expedição a Terra Santa do rei Dom João I para visitar os Santos Lugares. Dom Henrique, pediu ao seu fiel colaborador, o Mestre Vaz, que segurasse o fornecimento de víveres para a viagem, e ele, muito discreto e sem desvendar o autêntico objetivo da viagem, pediu um sacrifício aos portuenses para ajudarem com a vitualha. O povo, para evitar a escassez futura da sua frota, optou por doar os miúdos dos animais que eles tinham, preparados para serem guardados nas embarcações, previamente salgados e ajeitados, com o fim de aguentarem todo o tempo que for possível, perante uma campanha da que não sabiam com certeza aonde iria, nem o tempo que iria durar. Os soldados portugueses serviram-se destas provisões durante muito tempo, preparando aqueles comestíveis segundo tinha sido feito umas décadas antes, durante as guerras contra Castela. A receita era a que hoje denominamos de Tripas à moda do Porto, pela qual, os portuenses, acabariam sendo conhecidos com o nome de tripeiros.
Os soldados portugueses serviram-se destas provisões durante muito tempo, preparando aqueles comestíveis segundo tinha sido feito umas décadas antes, durante as guerras contra Castela. A receita era a que hoje denominamos de Tripas à moda do Porto, pela qual, os portuenses, acabariam sendo conhecidos com o nome de tripeiros.
Ora, a origem desta receita, também podemos achá-la em outros episódios históricos e quase míticos, desta volta, relacionados com o Guilherme, o Conquistador, rei de Inglaterra e Duque de Normandia, quem honrou os seus amigos e seguidores com grandes banquetes desta receita, acompanhada de sidra e ficando na memoria dos normandos com o nome de Tripas à moda de Caen.
Mas alguém poderia perguntar se os galegos temos algo a ver com todo isto… e com certeza, deu no alvo.
Sabido é pelos que conhecem quem isto escreve, que nestes últimos tempos estivemos envolvidos na publicação de uns volumes sobre os limites da Galiza e a denominada Era Compostelana. Para isso, tivemos de consultar certas fontes de obrigado recurso, como a Historia Compostellana, uma obra escrita, pelo menos, por quatro redatores reconhecidos, como o cónego Giraldo de Beauvais, de origem francês e vinculado a Cluny; o arcediago Hugo, bispo do Porto a partir de 1112 e provavelmente de origem francês; o tesoureiro da igreja de Compostela, Múnio Afonso e o capelão Pedro. Mas há muitas dúvidas sobre se ainda se pudessem computar mais outros três, dentre os quais se fala do Mestre Rainerio, de origem italiana ou do cónego Pedro Márcio, redator nas suas partes finais.
Guilherme, o Conquistador, rei de Inglaterra e Duque de Normandia, quem honrou os seus amigos e seguidores com grandes banquetes desta receita, acompanhada de sidra e ficando na memoria dos normandos com o nome de Tripas à moda de Caen.
A obra foi feita sob as ordens do arcebispo de Compostela Diogo Gelmires. Alguns dizem que o texto foi escrito para o seu louvor e para dar a conhecer o relato dos aconteceres históricos da altura segundo o seu ponto de vista. Por outra parte, algo muito necessário para os investigadores que vivemos no futuro daquele tempo é que podemos ter provas de muitas coisas que não seria possível demonstrar se não houvesse qualquer fonte primária ou secundária que nos referenciasse os movimentos políticos e militares daquela interessante época. Tal é assim que, posteriormente a Afonso VII, não nos é possível apresentar qualquer tipo de informação, pois não contamos com referências historiográficas saídas das aulas regias de Fernando II, nem de Afonso VIII, numa época brilhante que nos seria de muita utilidade para apresentar ao mundo a realidade do projeto político galaico, atingido e afundado pela ação dos reis castelhanos da altura.
A Historia Compostellana foi iniciada, por volta de 1107, por Múnio Afonso, que escreveu os capítulos iniciais do texto entre essa data e 1113 e onde havemos reparar para focarmo-nos no tema que nos ocupa. Reproduzo, portanto, o ponto 5 do capítulo II, do livro I, supostamente redigido por este tesoureiro da igreja compostelana e que ficou recolhido no tomo XX da España Sagrada do Padre Henrique Flórez. Ponho em negrito aquilo que quero pôr em destaque:
Post hunc Ermenegildus in Episcopum electus, ac post electionem pravis desideriis hujus præsentis exilii deditus, dum vixit iniquitatis domínio mentis colla submisit. Cum autem paulo ante diem dui exitus vehementi ira commoveretur, cuidam viduæ unam vaccam cujus lacte se, filiosque pascebat suos, auferre præcipit. Altera ergo die cum militubis suis inter epulas sedenti dapifer suus unum exintestinis illius vocæ quod gallæco vocabulo duplicia numcupatur, in scutella argentea inter alia fercula apposuit. Ipse vero dapium diversitate jam distentus, atque nectaris liquore ingusgitatus cum priori morsu appositæ dupliciæ quam commedere voluit, medio ventre, eis qui intererant videntibus, crepuit. Postquam autem sepultus fuit; monumentum eius combustum fuisse a quam pluribus audivimus, et etiam ipsius combustionis signa propriis oculis ipsi aspeximus.
Temos uma tradução em castelhano, que nos é fornecida por Emma Falqué Rey2 e que nós adaptamos à nossa língua:
5, Após ele, foi eleito como bispo Hermenegildo e, entregado depois da sua eleição aos maus desejos do presente exílio, submeteu a cerviz do seu espírito, enquanto viveu, ao domínio da iniquidade. E, pouco antes do dia da sua morte, num ataque de ira veemente, ordenou tirar a uma viúva a única vaca com cujo leito se alimentavam ela e os seus filhos. Ao dia seguinte, portanto, o seu mordomo serviu para ele, sentado na mesa com os seus cavaleiros, uma escudela de prata um dos intestino daquela vaca que em galego se chamam “calhos”3. Ele, já repleto pela diversidade dos manjares e saturado pela doçura do vinho, com o primeiro bocado dos “calhos” que lhe tinham oferecido e quis comer, rebentou pela metade do ventre perante da visão dos que ali estavam. Foi, posteriormente, sepultado. Temos ouvido a muitos que o seu sepulcro foi queimado e temos visto com os nossos próprios olhos os sinais do incêndio.
No texto, Múnio Afonso e Gelmires, falam-nos dos primeiros bispos de Íria Flávia, autonomeada de Sé Apostólica. Dentre estes está o bispo Hermenegildo, que exerceu como tal de 924 a 951. Entendemos que a narração da sua morte é desse último ano da sua vida, de 951, em que por comer sem medida rebentou com o primeiro bocado dos calhos que lhe tinham oferecido.
Bom, aqui temos os calhos, que assim traduzem a palavra “quod gallæco vocabulo duplicia nuncupatur”, isto é, “a qual é chamada duplicia4 em galego”, seguindo a tradução de duplicia para Murguia, que por sua vez seguia J. Campelo e que literalmente podia-se traduzir por “dobrados”, “duplicados”, “retorcidos”, fazendo alusão aos intestinos e a sua disposição no interior do ventre.
Quando o autor denomina os intestinos dos animais com os que se fazem os calhos, de duplicia, está a utilizar, provavelmente, uma forma cuja origem poderia estar no latim vulgar e que poderia ser equivalente ao nosso atual tripas, diferente da forma culta latina intestina, que significa interno, interior…
Quando o autor denomina os intestinos dos animais com os que se fazem os calhos, de duplicia, está a utilizar, provavelmente, uma forma cuja origem poderia estar no latim vulgar e que poderia ser equivalente ao nosso atual tripas, diferente da forma culta latina intestina, que significa interno, interior…
Consultando algumas possibilidades etimológicas, achamos a forma galesa tripa, o irlandês triopas (em plural), o bretão stripen, relacionados com o gaélico trap, que significa cûmulo, pilha, montão e denomina os órgãos internos do ventre dum animal grande. A palavra tripa existe atualmente tanto na nossa língua como em castelhano ou catalão, francês ou italiano e provavelmente poderia ter uma origem céltica e portanto, ser anterior ao latim, ou mesmo um empréstimo do celta para o próprio latim (medieval?). É assim, tripas, como são denominados os nossos calhos na culinária portuguesa, não sendo alheia esta denominação à semântica galega, em absoluto. Portanto, achamos que esse duplicia seria um possível equivalente à palavra tripas, sendo intestina a forma latina culta e que com certeza não é a que o autor utiliza por considerá-la palavra vulgar.
Duplicia, por sua vez, parece-nos que poderia fazer referência, mais ao significante do que ao próprio significado que designa as vísceras do animal e, ao mesmo tempo, ao produto culinário em questão, cuja forma galega utilizada na altura, poderia, facilmente, ser a própria palavra tripas, conservada nos usos culinários portugueses, ainda a dia de hoje. Hodiernamente, e devido ao conflito linguístico existente na sociedade galega, podemos achar inúmeros exemplos no dia-a-dia de tradução para o castelhano de uma palavra de uma terceira língua, em vez de a traduzir para o próprio galego, ou de reproduzir uma citação, originariamente em inglês, por exemplo, para o castelhano, por um afã inconsciente de aperfeiçoar a compreensão valendo-se da língua de maior prestigio. Neste caso, a palavra tripas, seria interpretada como duplicia, por existir a necessidade, habitual, na altura, de o exprimir em latim por razões de prestígio social, não se atrevendo, o redator, a reproduzir a palavra galega literalmente.
Causa-nos curiosidade que acompanhando a explicação, Múnio Afonso e Gelmires afirmem que essa é “quod gallæco vocabulo”, isto é, literalmente, “…cuja palavra galega” ou a “cuja palavra em galego…”. Portanto, independentemente de se é a palavra usada comummente pelos utentes da altura ou se é uma tradução ao latim da palavra galega, temos aqui a primeira referência à nossa língua que poderíamos datar entre 1107 e 1113, se atendermos aos anos em que foi redigido o texto por Múnio Afonso. Talvez mais próximo de 1107 do que de 1113, já que nos resulta um texto localizado no primeiro livro, no início da narração da Historia Compostellana, no capítulo segundo e no ponto quinto… Justo iniciando o texto e sendo estas as primeiras palavras escritas pelo redator.
Causa-nos curiosidade que acompanhando a explicação, Múnio Afonso e Gelmires afirmem que essa é “quod gallæco vocabulo”, isto é, literalmente, “…cuja palavra galega” ou a “cuja palavra em galego…”. Portanto, independentemente de se é a palavra usada comummente pelos utentes da altura ou se é uma tradução ao latim da palavra galega, temos aqui a primeira referência à nossa língua que poderíamos datar entre 1107 e 1113, se atendermos aos anos em que foi redigido o texto por Múnio Afonso.
Talvez isso nos pudesse ajudar para determinar qual foi a primeira denominação da nossa língua, muito anterior à identificação como “linguaige” ou “língua vulgar”, como a definiu o nosso admirado Dom Dinis I5 no Decreto pelo qual tornou esta língua como a língua “oficial”6 do reino de Portugal por volta de 12967. Seria, portanto, discrepar de alguns autores, estudiosos, jornalistas e escritores que, sem duvida, por desconhecimento —tanto como têm os galegos das suas próprias coisas—, que afirmam que esta língua não tinha nome antes do século XV, data em que o Infante Dom Pedro redigiu a introdução da sua tradução do Livro dos Ofícios de Cícero, dedicada ao seu irmão Dom Duarte em 1430. Nesse texto, parece ser, aparece pela primeira vez a denominação de português, para a nossa língua8.
E por que nom sey per que aventuira se acertou que huü livro, que assaz d’annos ha me deu nosso irmãao, o Infante Dom Fernando, o qual Tullio compôs, e chama-se «dos Oficios», em este anno passado tomey afeiçom a leer per elle. E quanto mais liia tanto me parecia melhor e mais virtuoso, e non soomente a mym, mas assy parecia a alguüs outros a que eu liia em portugues alguüs seos capítulos, em tanto que per elles algüas vee[ses] fuy requerido que tornasse este livro em esta linguagem.
O nome de português está consolidado no contexto histórico e internacional porque Portugal foi um reino próspero e viçoso, construtor duma civilização da qual os galegos só podemos e devemos sentir-nos orgulhosos, como um pai se sente orgulhoso dos seus filhos. Tal é assim, que muitos reintegracionistas não temos qualquer apuro em dizer que a nossa língua, o nosso galego, é o português da Galiza, da mesma forma com que alguns intelectuais portugueses de bom nome e de boa memoria, lembravam que o português é o galego de Portugal. Com estes dados que achego, fruto de um “descobrimento” que para muitos é, provavelmente, quase revolucionário, afirmo que é causado pelo desconhecimento que temos de nós próprios: os galegos dos próprios galegos, os galegos dos portugueses, os portugueses de si próprios e os portugueses dos galegos… Uma autêntica relação de desconhecimento matemático de equivalência, relativamente às nossas identidades e que só beneficia a quem exerce a hegemonia peninsular9. Este desconhecimento feroz entre nós, não é normal dentro de uma comunidade de países que conformam uma civilização que possui uma língua comum, reconhecida pelos linguistas como una, dentro dum espaço geopolítico que foi, também, uno durante muitos séculos, pelo menos do seu espaço inicial e matricial. É um vínculo humano que apesar dos séculos e dos obstáculos continua conformando um único povo e um povo único que conta com a fatalidade de não se reconhecer a si próprio, da mesma maneira que se ignoram as fontes de conhecimento mútuo: a história, a língua, a etnografia, a cultura, a musica, a psicologia, a culinária, etc… com o agravante de identificar o povo irmão, como uma parte menor dum outro povo que por vezes é considerado historicamente como um concorrente, quando não, inimigo.
Tal é assim, que muitos reintegracionistas não temos qualquer apuro em dizer que a nossa língua, o nosso galego, é o português da Galiza, da mesma forma com que alguns intelectuais portugueses de bom nome e de boa memoria, lembravam que o português é o galego de Portugal.
Estes esclarecimentos, úteis, parecem reafirmar que algo de bom tem acontecido nas últimas décadas da nossa historia, e isto foi o nascimento, surgimento, consolidação e poderio crescente dum movimento na Galiza, nomeadamente, linguístico, mas com ramificações historiográficas e, sem qualquer duvida, em outros aspetos do saber e da cultura, denominado de reintegracionismo. Não pode haver galeguista que deva desconsiderar tal corrente de pensamento, e não pode haver lusófono, for da Europa, da América, da Ásia, da África ou da Oceânia, que possa ou deva ignorar a Galiza e o seu protagonismo matricial dentro da família. Merecemos essa consideração e esse lugar, ao lado de todos os outros povos que partilham a língua nascida na velha Gallaecia, mas também nas instituições internacionais, das quais deveríamos fazer parte por direito próprio.
Obrigado10
1 Lembremos que as regiões do ocidente andaluz foram repovoadas com galegos nas épocas da conquista cristã feita por Fernando III de Galiza-Leao e I de Castela, sendo o reino de Sevilha (as atuais províncias de Sevilha, Huelva e Cádis) uma taifa incorporada àCoroa galaico-leonesa em tempos posteriores à união com Castela, em 1248, mas reconhecidamente galego-leonesa quando em épocas de João I, recuperou a independência entre 1296 e 1301. Nessa altura, o mapa da Coroa podia ser visto como um espaço desde o cantábrico ate o Golfo de Cádis, incluído.
2 Emma Falque Rey: Historia Compostelana. Ed. Akal. Madrid. 1994
3 Reproduzo aqui a nota a rodapé que a autora faz do termo: El texto latino dice duplicia que traduzco por “callos” (“menudo” en outras zonas de España), siguiendo a M. Murguia —citado por J. Campelo—, pero entiendo que el término (“dobles”, “doblados”) se refiere a la forma, a las dobleces de los callos. Cf. M. Suarez-J. Campelo, op. cit., 25-26
4 Não acrescento o acento a duplicia, no -…plí…-, porque entendemos que é forma latina, e em latim não temos o acento que poderia corresponder a uma palavra considerada esdrúxula, se esta fosse realmente a palavra reproduzida na língua dos galegos… Iremos explicando o enredo.
5 Dom Dinis levou a cabo uma política pela qual tentou unificar os reinos de Portugal com o reino da Galiza contra os desígnios de Castela.
6 Reparemos nas aspas….
7 Carlos Alberto Faraco: História sociopolítica da língua portuguesa. Ed. Parábola. São Paulo. 2016. pág. 23
8 Marco Neves: Quem lhe deu nome à língua portuguesa. No blogue Certas Palavras. 3 de Agosto de 2022
9 Na propriedade transitiva da relação de equivalência, poderíamos incluir ao Brasil ou qualquer outro país lusófono, cujo desconhecimento da Galiza há de ser, presumivelmente grande.
10 Agradecimentos pelas dicas fornecidas, para a professora Gladis Massini-Cagliari, professora do Departamento de Linguística, Literatura e Letras Clássicas da Universidade Estadual Paulista – UNESP e para Adrienne Kátia Savazoni Morelato, professora de português da Secretaria da Educação do Estado de São Paulo. Obrigado também ao Ângelo Cristóvão.
